El pan dulce mexicano ya es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, un reconocimiento que busca preservar no solo sus recetas y variedades, sino también los saberes, prácticas y oficios que durante generaciones han dado forma a una de las tradiciones más arraigadas de la vida cotidiana.
Conchas, orejas, cuernos, besos, campechanas y cientos de piezas más forman parte de una diversidad que, de acuerdo con la investigación realizada para sustentar el reconocimiento, alcanza más de dos mil tipos de pan en el país.
La secretaria de Turismo de la Ciudad de México, Alejandra Frausto, destacó que esta diversidad se expresa también a nivel regional, con piezas y recetas propias de entidades como Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Guerrero y la capital.
Pero el pan dulce no se limita a una pieza que acompaña el café o el chocolate caliente. Está presente en fiestas, celebraciones, rituales y en la memoria de las familias, de ahí que el reconocimiento busque preservar una tradición que también forma parte de la identidad cultural.
Una investigación en 200 panaderías
Detrás de la declaratoria hubo un trabajo de documentación que recorrió cerca de 200 panaderías de las 16 alcaldías de la Ciudad de México.
Mónica León, de Monini’s Kitchen, explicó que durante la investigación se visitaron entre 10 y 15 panaderías por alcaldía y se recopilaron mil 447 piezas distintas de pan, con el propósito de integrar un expediente que documentara la diversidad de la panadería tradicional capitalina.
El recorrido permitió identificar que incluso dentro de la propia ciudad existen diferencias en las recetas y variedades de acuerdo con la alcaldía y la panadería donde se elaboran.
La diversidad, sin embargo, también enfrenta riesgos.
Panes que dejan de producirse
Durante la investigación se detectaron piezas que han perdido consumidores y que, al dejar de producirse, corren el riesgo de dejar de ser conocidas.
Entre ellas se encuentran panes como los calzones, las pechugas y las chilindrinas.
El problema puede convertirse en un círculo: si una pieza deja de tener demanda, el panadero deja de elaborarla; al dejar de producirse, las nuevas generaciones dejan de conocerla y, con ello, disminuye todavía más la posibilidad de que vuelva a consumirse.
Para enfrentar este riesgo se desarrolló un plan de salvaguarda de seis ejes, que contempla acciones para reconocer el trabajo de las y los panaderos tradicionales, preservar la transmisión de conocimientos y fortalecer la difusión de estas piezas.
El objetivo es que los saberes relacionados con el pan dulce no permanezcan únicamente documentados, sino que continúen en los hornos y se transmitan de una generación a otra.
Tradición e innovación
Preservar la panadería tradicional no significa mantenerla estática. El oficio también incorpora nuevas técnicas, formas y propuestas, al tiempo que mantiene vínculos con sus raíces.
El maestro panadero Ángel Castañón destacó precisamente esa combinación entre innovación y tradición, al considerar que la evolución de la panadería mexicana ha permitido fortalecer su presencia y reconocimiento.
“La panadería está de moda y la panadería va para arriba y la panadería es un orgullo nacional y mundial”, afirmó.
El reconocimiento como patrimonio cultural busca así proteger una tradición viva: desde el pan que se consume cotidianamente hasta las piezas vinculadas con celebraciones y rituales, como el pan de muerto.
Festival reúne la diversidad del pan dulce
Como parte de esta celebración, del 11 al 13 de septiembre se realiza el Primer Festival del Pan Dulce Mexicano en la Utopía Elena Poniatowska Amor, en Coyoacán.
El encuentro reúne panaderías tradicionales, una panadería viva, actividades y piezas procedentes de distintas regiones del país.
La entrada es gratuita y el festival busca acercar al público a una parte de la diversidad que ahora forma parte del patrimonio cultural de la Ciudad de México.
