Aunque México es uno de los centros de origen del ayocote, esta leguminosa recibe poca atención como alternativa de producción y consumo. Investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM estudian sus características agronómicas y nutricionales para impulsar su aprovechamiento.
José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez señalaron que el ayocote (Phaseolus coccineus L.) es un cultivo subutilizado y poco conocido comercialmente, pese a que puede aportar proteínas, carbohidratos, fibra y minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc, manganeso y cobre.
Sánchez Millán explicó que el ayocote podría presentar resistencia a la sequía, aunque todavía es necesario determinar en qué condiciones y hasta qué punto. Por ello, los investigadores analizan aspectos como la densidad de siembra, los requerimientos de fertilización, el consumo de agua y la extracción de nutrientes, además de evaluar el efecto de las malezas y alternativas para reducir o eliminar el uso de agroquímicos.
El equipo también busca comparar el comportamiento del ayocote morado y el frijol común, con el propósito de identificar condiciones que permitan obtener mejores rendimientos por hectárea.
Potencial como alimento funcional
Además de sus características agrícolas, los especialistas estudian al ayocote como alimento funcional o nutracéutico, debido a la presencia de compuestos asociados con beneficios para la salud.
La leguminosa contiene niveles elevados de antioxidantes, entre ellos fenoles y antocianinas, además de fibra, características que podrían aprovecharse para desarrollar alimentos con mayor calidad nutricional.
Elsa Gutiérrez Cortez explicó que ya se han utilizado sólidos granulados de ayocote como ingrediente para pan y tortillas. Sin embargo, señaló que los procesos de horneado y cocción, que pueden superar los 180 grados Celsius, podrían provocar la pérdida de algunos nutrientes.
Por ello, los investigadores buscan determinar a qué temperaturas se degradan estos componentes, información que permitiría establecer recomendaciones para su preparación y procesamiento.
Entre las alternativas planteadas está el desarrollo de botanas de tercera generación, que conservan mejores características nutricionales que las botanas convencionales. También se analiza la posibilidad de elaborar productos como tostadas que no requieran procesos de cocción a temperaturas elevadas.
El ayocote, cuyo nombre proviene del náhuatl ayecotli, que significa «frijoles gordos», tiene una forma similar a la del frijol común, aunque es de mayor tamaño. Su cultivo mantiene además una importancia alimentaria en comunidades de distintas regiones del centro de México.
Los especialistas de la FES Cuautitlán consideraron necesario ampliar la investigación y difusión de cultivos que forman parte de la riqueza fitogenética del país, tanto para promover su consumo y producción como para contribuir a la preservación de la biodiversidad mexicana.
En particular, plantearon profundizar en el estudio del ayocote morado, característico por su color oscuro y sabor, así como en los efectos que tiene su procesamiento sobre la composición química y su actividad antioxidante.
